Đôi khi các bà nội trợ trong quá trình chế biến hoặc ngâm tỏi quan sát sự thay đổi màu sắc của sản phẩm, điều này gây ra một số bất ngờ hoặc báo động, đặt câu hỏi về việc sử dụng thêm. Bài viết này sẽ xem xét các nguyên nhân gây nám, ảnh hưởng của nó đến an toàn sản phẩm và các cách có thể để tránh hiện tượng này.

Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh

Nghiên cứu về vấn đề sắc tố của loại rau này bắt đầu từ 60 năm trước tại Hoa Kỳ, khi các công ty lớn trong ngành thực phẩm bắt đầu sản xuất và đưa ra thị trường khoai tây nghiền tỏi - một sản phẩm rất phổ biến vào thời điểm đó. Một số lô hàng hóa ra có màu xanh lá cây, vì vậy chúng bị nhầm lẫn với hôn nhân và bị xử lý thua lỗ. Để giải quyết vấn đề bằng cách nào đó, các nhà sản xuất đã thu hút các nhà khoa học giúp tìm ra nguyên nhân chính gây ra sắc tố.

• khu vực tăng trưởng;
• mức độ trưởng thành;
• tính năng lưu trữ;
• sự hiện diện của thiệt hại;
• thời gian xử lý nhiệt và phương pháp điều chế;
• Khu phố lân cận với các sản phẩm có màu sắc rực rỡ khác.

Trong quá trình cắt tỏi, một phản ứng xảy ra giữa enzyme alliinase và axit amin alliin, từ đó allicin, một loại kháng sinh tự nhiên, được hình thành, và sulfate hữu cơ và sulfide cũng được giải phóng. Đó là những hợp chất ảnh hưởng đến quá trình sắc tố. Thay đổi màu sắc khi cắt sản phẩm trong điều kiện bình thường không xảy ra - điều này được biết đến với tất cả các bà nội trợ sử dụng nó trong nấu ăn.

Quan trọng! Để rau không đổi màu, nó phải được bảo quản chính xác: trong phòng khô, tối, ở nhiệt độ từ 18 đến 25 ° C.

Một loại rau cũng có thể thay đổi màu sắc, trên các sản phẩm khác có màu sáng - ví dụ, nếu bạn nấu một món ăn với rau bina và thêm tỏi vào nó, rất có thể nó sẽ chuyển sang màu xanh do màu sáng của rau bina, sẽ làm nổi bật nước ép.Thông thường, một sản phẩm được mua dễ bị nám hơn một sản phẩm gia đình. Điều này là do các kệ cửa hàng đầy tỏi Trung Quốc. Một loại rau của Trung Quốc không tệ hơn loại được trồng ở vùng bản địa, nhưng chứa nhiều alliin, ảnh hưởng đến cường độ của màu xanh lá cây. Ngoài ra, một lý do khác cho sự xuất hiện của sắc tố xanh là trong thời kỳ thu hoạch, tỏi đã có thời gian chín hoàn toàn, và khi được trồng tại nhà, nó được thu hoạch vẫn còn non nớt.

Trong quá trình xử lý nhiệt

Khi chiên, luộc hoặc nướng trong lò, rau cũng có thể đổi màu. Điều này là do thực tế là nó có chứa một lượng hơi ẩm khá lớn - nước trái cây, khi tương tác với chảo hoặc chảo nóng, sẽ oxy hóa và có thể tạo ra màu xanh lục. Trong quá trình nấu, sự phân hủy của alliin có thể được tăng tốc, để rau chuyển sang màu xanh. Sắc tố đặc biệt rõ rệt nếu quá trình nấu bị trì hoãn.

Bạn có biết Trung Quốc là nước xuất khẩu tỏi lớn nhất thế giới.

Khi đóng hộp và ngâm

Tỏi ngâm hoặc đóng hộp rất phổ biến, và nhiều bà nội trợ thu hoạch nó cho mùa đông, thường tìm thấy tép xanh trong số các lựa chọn.Tình trạng này có thể được gây ra bởi:

• vi phạm tính toàn vẹn của các tiểu thùy, xảy ra khi làm sạch vỏ bằng dao;
• xử lý nhiệt bằng nước ướp nóng;
• bảo tồn trong ướp chua;
• niêm phong sau khi khử trùng;
• việc sử dụng các tiểu thùy;
• không tuân thủ các khuyến nghị lưu trữ trước khi ngâm và đóng hộp.

Quan trọng! Nếu tỏi sống được bảo quản trong tủ lạnh trong một thời gian dài, thì nồng độ alliin trong đó tăng lên đáng kể.

Tỏi xanh có nguy hiểm không?

Những người bị dày vò bởi câu hỏi về sự an toàn của tép xanh không nên lo lắng: chúng tuyệt đối an toàn cho sức khỏe. Ngược lại, sự thay đổi màu sắc cho thấy độ bão hòa với alliin, rất hữu ích. Do đó, không cần thiết phải loại bỏ các lát đã thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt hoặc ngâm.

Làm thế nào để tránh phủ xanh

Nếu đối với bạn màu sắc tự nhiên của rau rất quan trọng và không dễ chịu lắm khi sử dụng những lát có màu không tự nhiên, bạn nên tự làm quen với cách chế biến tinh tế như vậy:

1. Dưa và bảo quản rau quả mới hái, hơi chín, vì chúng chứa ít nhất alliin.
2. Thực hiện theo các khuyến nghị để lưu trữ rau sống và hải sản.
3. Làm chậm sắc tố là có thể nếu trước khi xử lý nhiệt tiếp theo hoặc ướp các lát mỏng trong 2 phút và sau đó hạ chúng vào nước lạnh.
4. Làm sạch vỏ bằng tay để không chạm vào các lát.
5. Nếu bạn có kế hoạch nấu tỏi, xay sẵn hoặc cắt nhỏ, hãy chiên nhẹ trước khi nấu.
6. Ướp các lát được thực hiện tốt nhất theo cách lạnh (ướp lạnh).
7. Phục vụ một sản phẩm tươi riêng biệt để nó không phản ứng với các sản phẩm khác.

Bạn có biết Ở Ấn Độ, vào thời cổ đại, tỏi được sử dụng như một thành phần làm thuốc, nhưng nó không được ăn vì mùi hăng.

Do đó, tỏi, thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt, ngâm hoặc đóng hộp, được coi là tuyệt đối an toàn để ăn. Để các lát cắt không thay đổi màu sắc, nên tuân theo các quy tắc cơ bản để chuẩn bị và lưu trữ.