Một nghiên cứu mới được công bố bởi Đại học Melbourne cho thấy công nghệ phủ và đóng gói mới có thể làm tăng thời hạn sử dụng của thịt lợn.

Nghiên cứu, đồng tác giả bởi Yu Cao, Robin Dorothy Warner, và Zhongxiang Fan và được công bố trên tạp chí quốc tế Food Control, nhằm mục đích kiểm tra tác động của sự kết hợp của lớp phủ nisin + axit gallic + lớp phủ chitosan và bao bì khí quyển biến đổi oxy cao (HO MAP, 80% O2 và 20% CO2) để bảo quản thịt lợn tươi trong kho lạnh (2 ± 1 ° C, trong 20 ngày).

Một loạt các kết hợp của nisin, axit gallic và chitosan đã được thử nghiệm trên thịt lợn để xác định hiệu quả của chúng trong việc duy trì độ pH, kết cấu và màu sắc; ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa lipid và oxy hóa protein; và giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn.

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng sự kết hợp của cả ba thành phần - nisin, axit gallic và chitosan và HO MAP cung cấp việc bảo quản mẫu hiệu quả nhất được lưu trữ ở 2 ± 1 ° C. Sự kết hợp này có thể làm chậm sự gia tăng độ sáng của các mẫu thịt lợn, duy trì độ đỏ và độ mềm, giảm quá trình oxy hóa lipid và protein và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Việc áp dụng lớp phủ chitosan trên thịt lợn HO MAP có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa khi được bảo quản trong tủ lạnh. Việc bổ sung nisin một mình đã cải thiện hoạt động kháng khuẩn, và việc bổ sung axit gallic tăng cường cả hai đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn.

Các tác giả cho rằng phương pháp kết hợp này có thể được sử dụng như một công nghệ đóng gói hiệu quả chi phí trong khi bảo quản thịt lợn tươi.