Thật khó để tưởng tượng một món ăn giá cả phải chăng, rẻ và ngon hơn dưa cải bắp, thứ mà mùa đông không thể không có. Vật liệu này sẽ giúp bạn chọn đúng loại, lên men chính xác và lưu thành phẩm, tuân thủ tất cả các quy tắc và công nghệ.
Bắp cải nào tốt hơn để lựa chọn
Bắp cải được lên men trong hầu hết mọi nhà, bất kể có vườn hay rau mua trên thị trường. Nhưng không phải bắp cải nào cũng thích hợp để ngâm. Để không phải thất vọng với kết quả công việc và chất lượng hương vị của sản phẩm cuối cùng, bạn nên cẩn thận chọn rau. Đối với dưa chua và ngâm, các giống có độ chín trung bình và muộn là phù hợp, có đủ chất khô và khối lượng lá dày hơn. Giống sớm không đáp ứng các tiêu chí này và không phù hợp để ngâm.
Quan trọng! Nếu bạn chọn giữa lợi ích và hương vị, thì tốt hơn là sử dụng bắp cải tươi.
Đầu của bắp cải nên được chọn lớn, đậm đặc và không lỏng lẻo (phần sau của dĩa càng chặt, lá bên trong càng trắng và mềm hơn), màu trắng trong phần này (điều này cho thấy sự hiện diện của nhiều đường, ảnh hưởng đến quá trình lên men trong quá trình ngâm) tươi nên ngọt và giòn. Các gốc cây cũng phải kiên cường và ngon ngọt. Khi chọn bắp cải vào cuối mùa thu, bạn cần chắc chắn rằng nó không bị đóng băng.
Giống chín cho dưa chua:
Giống muộn để ngâm:
- Turkis - chín sau 150 ngày 165, tốt hơn là lên men gần hơn với mùa đông, quả to 3-4 kg;
- Geneva F1 - nên được lên men vào cuối mùa đông hoặc đầu mùa xuân, quả - 3-4 kg;
- Amager - thu hoạch sau 150-175 ngày, quả - 2,4-4 kg, vị đắng vào mùa thu, cải thiện theo thời gian;
- Bạch Tuyết, thời gian chín là 145160 ngày, quả là 2,5 trận3,9 kg.
Giống lai cũng phổ biến khi chọn dưa chua, lựa chọn giống nhằm mục đích thu được đầu bắp cải lớn hơn:
Bạn cũng có thể lên men bắp cải đỏ. Nó có một chất xơ thô và vị đắng.Thời gian nào tốt hơn để lên men
Bắp cải lên men được khuyên trong hai điều khoản - vào mùa thu và mùa đông.
Bạn có biết Nếu, khi buộc một đầu bắp cải vào giữa các lá, hãy đặt một quả dưa chuột lên buồng trứng, sau đó nó sẽ phát triển và vẫn còn tươi cho đến mùa xuân.
Mùa thu
Ngay khi thu hoạch các giống rau chín giữa và trung bình bắt đầu trên các cánh đồng, giai đoạn đầu tiên của quá trình lên men của bắp cải bắt đầu. Các giống chín trung bình có thể được ủ từ tháng 9, nhưng thành phẩm nên được bảo quản trong phòng lạnh. Ở những đợt sương giá đầu tiên, các giống trung bình muộn có thể được lên men. Đến lúc này, họ sẽ tăng lượng đường, giúp cải thiện chất lượng lên men và hương vị của sản phẩm.
Vào mùa đông
Giống sau này thích hợp để lưu trữ lâu dài tươi. Nhưng đầu bắp cải, không có ý định lưu trữ, được khuyến nghị đưa vào chế biến 2-3 tháng sau khi thu thập - vào tháng 11 hoặc tháng 12. Trong thời gian này, đường tích tụ trong lá, và chúng trở nên ngon ngọt hơn. Nếu bạn lên men các loại như vậy sớm hơn, thành phẩm sẽ có mùi khó chịu và vị đắng.
Tính năng lên men
Có hai loại bắp cải chua:
- Ướp muối - đổ nước muối ở nhiệt độ phòng. Phương pháp này đơn giản hơn và muối nhanh hơn.
- Chua chua - vượt qua mà không có muối hoặc với nội dung tối thiểu của nó.
Bạn có biết Để tăng cường quá trình lên men của bắp cải, hãy đặt một lát bánh mì lúa mạch đen dưới đáy bát, phủ lên nó bằng lá.
Chuẩn bị rau để lên men xảy ra theo thứ tự sau:
- Dọn dẹp - loại bỏ các lá màu xanh lá cây phía trên và cắt ra một gốc cây, có thể được sử dụng nếu bắp cải được trồng trong khu vực của nó mà không sử dụng hóa chất.
- Máy hủy tài liệu - chặt bằng dao hoặc bằng máy hủy. Các chip không được quá mỏng, nếu không sản phẩm sẽ mềm ra.
- Tải container - nạp khối lượng băm nhỏ vào các thùng chứa đã chọn và chuẩn bị không lên đỉnh, để trong những ngày đầu tiên chín nước ép không bị rò rỉ. Mất nước trái cây dẫn đến suy giảm chất lượng của thành phẩm.
- Rammer - Bắp cải được đặt trong các thùng chứa được nén nhẹ cho đến khi nước ép xuất hiện.
- Thêm muối - mỗi lớp bắp cải được muối với muối thô, phân bổ đều số lượng của nó cho số lớp được đề xuất.
- Lắp đặt ách - ở phần cuối của dấu trang trong hộp chứa, lớp trên cùng được phủ bằng lá bắp cải lớn, một miếng vải sạch và đặt áp bức.
Có một số loại dưa cải bắp:
- băm nhỏ - phoi không quá 5 mm;
- băm nhỏ - phoi không quá 12 mm;
- toàn bộ - toàn bộ dĩa được rắc vụn hoặc băm nhỏ, và một vết rạch hình chữ thập trên gốc cây sẽ cho phép đầu bắp cải muối ra nhanh hơn.
Thành phần chính trong dưa cải bắp là cà rốt. Nó có thể được mài hoặc cắt thành dải. Cà rốt nghiền sẽ tô màu cam bắp cải, và lá băm nhỏ sẽ để lại màu trắng. Các thành phần bổ sung sẽ thêm một màu sắc dễ chịu và mùi thơm độc đáo cho thành phẩm: bắp cải đỏ, củ cải đường, ớt chuông ngọt, táo cắt lát, thì là và hạt caraway, lá nguyệt quế. Thêm rễ cải ngựa sẽ làm cho bắp cải giòn.
Quan trọng! Rau cần được chuẩn bị càng nhanh càng tốt, vì ngay cả một kho chứa dĩa bóc vỏ ngắn cũng dẫn đến sự phá hủy đường và vitamin C trên bề mặt lá.
Bao bì nào là tốt nhất cho dưa chua
Trước khi lên men, cẩn thận chuẩn bị thùng chứa. Ở nhà, lọ thủy tinh, xô và chảo tráng men (không làm hỏng men răng), hộp đựng bằng gốm và gỗ rất hữu ích cho việc muối. Thùng gỗ lý tưởng - gỗ sồi, bạch dương, linden, tệ hơn - vân sam. Không sử dụng hộp nhựa, hộp đựng bằng thép không gỉ và nhôm.
Bao nhiêu thời gian nên kvass
Dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men là bọt khí và bọt trên bề mặt. Chúng phải được gỡ bỏ. Kỹ thuật này không nên bị bỏ qua, vì nếu không hương vị của thành phẩm sẽ xấu đi. Để loại bỏ khí từ các lớp bên trong, cần phải chọc thủng hai lần một ngày bằng một cái xiên bằng gỗ mịn vào đáy của bình chứa. Đâm thủng được thực hiện cho đến khi một mùi khó chịu biến mất.
Quá trình lên men mạnh mẽ diễn ra trong vòng 5-6 ngày ở nhiệt độ + 18 ... + 21 ° С. Chế độ nhiệt độ này góp phần bảo tồn vitamin C và ức chế các quá trình vi sinh vật bằng cách hình thành nhanh chóng axit. Sau khi hết thời gian này, các thùng chứa phải được chuyển đến một căn phòng mát mẻ để làm chậm quá trình lên men.Hương vị tốt nhất được sở hữu bởi bắp cải, lên men ở nhiệt độ + 21 ° С. Đến ngày thứ năm, nó thu được tỷ lệ tối ưu của axit với đường, mang lại cho nó một hương vị rượu vang lợ dễ chịu. Với quá trình lên men hơn nữa, bắp cải có được vị đậm đà hơn, có thể được mô tả là mặn axit.
Ở nhiệt độ dưới + 18 ° C, quá trình lên men chậm lại và kéo dài đến 1-2 tháng. Ở nhiệt độ cao (khoảng + 30 ° C), quá trình lên men trong nhiệt sẽ kết thúc sau một tuần, nhưng chất lượng của sản phẩm thu được sẽ kém hơn về màu sắc và mùi vị của sản phẩm lên men lâu dài.
Quan trọng! Hàm lượng vitamin C tăng từ lá bên ngoài đến trung tâm của ngã ba và đạt giá trị cao nhất trong thân cây.
Khi nào nên áp bức
Sự áp bức là một vật phẩm đặc biệt của một khối lượng nhất định, được đặt lên trên các loại rau lên men như một tải trọng. Bắp cải phải được lên men dưới sự áp bức. Trọng lượng của hàng hóa phải sao cho nội dung của container được phủ hoàn toàn bằng nước muối. Lượng áp bức có thể được điều chỉnh tùy thuộc vào lượng nước ép tiết ra.Khi bắt đầu lên men, tải trọng có thể lớn để sản xuất nước ép tốt hơn. Sau đó tải có thể được giảm. Khi áp bức, lon chứa đầy nước hoặc đá cuội sạch (trong mọi trường hợp không có đá vôi) là phù hợp. Không sử dụng các vật bằng kim loại làm áp bức.
Tôi có thể lưu trữ ở đâu
Để duy trì chất lượng và hương vị, nhiệt độ bảo quản tối ưu phải được duy trì ở mức 0 ... + 2 ° C, trong khi duy trì thành phần hóa học ở mức độ kết thúc quá trình lên men. Nhiệt độ này có thể cung cấp một tầng hầm hoặc hầm mát mẻ. Nếu không có điều kiện như vậy, thì bạn có thể lưu trữ trong tủ lạnh hoặc trên ban công có kính, hoặc bắp cải lên men trong các phần nhỏ để ăn nhanh hơn. Ở nhiệt độ bảo quản cao, độ axit của bắp cải giảm và mất tính đàn hồi.
Quan trọng! Khi thời hạn sử dụng tăng lên, chất lượng sản phẩm giảm sút. Vì vậy, lượng vitamin C sau 7 tháng lưu trữ giảm một nửa so với hàm lượng ban đầu.
Cách xác định sự sẵn sàng
Một khi sự phát triển của khí và bọt trên bề mặt kết thúc, và nước ép từ đám mây trở nên trong suốt và nhẹ, chúng ta có thể giả định rằng bắp cải đã sẵn sàng. Bạn có thể xác minh điều này bằng cách nếm thử sản phẩm. Về sự sẵn sàng nói giòn chua làm mới hương vị.
Sau bao lâu tôi có thể ăn dưa cải bắp
Nhìn vào các thùng chứa nơi lên men diễn ra, câu hỏi đặt ra khi tôi có thể thử sản phẩm. Nếu quá trình lên men diễn ra với công suất lớn, thì bạn cần 6 ngày cho đến khi sẵn sàng. Trong một lon ba lít, quá trình này sẽ nhanh hơn 2 lần.
Ở lần lên men ban đầu, bắp cải vẫn chưa có được hương vị và mùi thơm của sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, các nitrat chứa trong nó biến thành nitrit, vì vậy hương vị của bắp cải như vậy sẽ không mang lại niềm vui cũng như lợi ích cho sức khỏe.
Vấn đề có thể xảy ra với dưa chua
Để có được sản phẩm lên men hoàn hảo, bạn cần biết về các lỗi có thể xảy ra và cách khắc phục:
- Xuất hiện bọt - một quá trình tự nhiên khi bắt đầu lên men, chỉ cần loại bỏ kịp thời.
- Vị đắng - khi chuẩn bị nguyên liệu, lá xanh bị bỏ lại, bọt nhô ra không được loại bỏ.
- Lớp tối và sáng - phân phối muối không đồng đều khi các lớp muối, ở những nơi có lượng muối lớn, bắp cải trở nên tối màu.
- Sagging - không đủ lượng muối. Tỷ lệ tốt nhất là 200 g muối trên 10 kg nguyên liệu thô đã chuẩn bị.
- Chất nhờn - vi phạm chế độ nhiệt độ lên men, bổ sung muối iốt, đường hoặc cà rốt dư thừa, hóa chất trong rau.
- Màu hồng - muối dư thừa, rầm rộ, sản phẩm thu được mùi vị mốc.
- Bề mặt màng - nhiệt độ bảo quản thấp. Nó là cần thiết để loại bỏ và rửa các mô và áp bức.
- Khuôn - nấm mốc và nấm men phát triển trên bề mặt dưới tác động của oxy. Lớp trên cùng phải được loại bỏ và loại bỏ. Lá cải ngựa đặt trên bề mặt sẽ giúp ngăn ngừa nấm mốc.
- Bắp cải cứng - lõm kém, muối dư thừa, áp bức nhẹ.