Nhiều người thích dưa chua, nhưng không phải bà nội trợ nào cũng có thể nấu món này một cách chính xác. Rau thường mềm, không đủ giòn, hoặc, khó chịu nhất, bên trong trống rỗng. Những lý do cho sự xuất hiện của các khoảng trống ở giữa dưa chuột, cũng như làm thế nào để tránh vấn đề này, sẽ được thảo luận trong bài đánh giá.

Tại sao dưa chuột trở nên trống rỗng trong quá trình muối: lý do

Sự xuất hiện của các lỗ rỗng trong dưa chua thường do hai lý do:

1. Nguyên liệu kém chất lượng.
2. Những sai lầm trong quá trình muối.

Đôi khi cả hai yếu tố có mặt đồng thời. Xem xét từng lỗi có thể.

Hành động sau thu hoạch không chính xác

Không phải tất cả dưa chuột đều thích hợp như nhau để ngâm. Có những giống và giống lai chỉ dành cho tiêu dùng tươi. Đây là những siêu sớm, không có thời gian để tích lũy đủ lượng đường và các chất dinh dưỡng khác, cũng như các loại trái cây lớn và lỏng lẻo. Nhưng ngay cả một giống được chọn chính xác cũng không đảm bảo thành công nếu không tuân thủ công nghệ muối.

Sử dụng trái cây chín

Nhiều cư dân mùa hè, đã thu thập một vụ dưa chuột, cố gắng chọn các loại trái cây nhỏ nhất, ngọt nhất và đàn hồi hơn để chuẩn bị món salad, trong khi các mẫu ít hấp dẫn hơn được để lại để ngâm và ngâm. Sai lầm kinh điển này dẫn đến dưa chuột muối bị mềm và trống bên trong.

Để muối, nên sử dụng dưa chuột hoặc Zelentsy có kích thước nhỏ với hạt kém phát triển và buồng hạt nhỏ. Trái cây lấy đi chắc và đàn hồi.

Quan trọng! Chất lượng của dưa chua tỷ lệ thuận với hàm lượng đường trong trái cây và tỷ lệ nghịch với lượng chất xơ. Quả càng nhỏ thì càng ngọt và càng ít chất xơ.

Đường trong bột dưa chuột không chỉ quyết định hương vị cuối cùng của thành phẩm, mà là một thành phần quan trọng trong quá trình muối. Thực tế là quá trình lên men của trái cây xảy ra dưới ảnh hưởng của hai loại vi sinh vật - vi khuẩn axit lactic và nấm men hình thành rượu.

Đó là đường là nơi sinh sản cho công việc của vi khuẩn axit lactic và kích thích sản xuất axit lactic. Nếu hàm lượng đường trong dưa chuột dưới 2%, quá trình hóa học của muối sẽ không được tiến hành chính xác, thành phẩm sẽ trở nên chậm chạp, bên trong trống rỗng, nhăn nheo và không ngon. Một lợi thế khác của trái cây nhỏ so với trái lớn là giảm cân tối thiểu trong quá trình lưu trữ lâu dài.

Lưu trữ dài hạn

Một điều kiện quan trọng khác để muối dưa chuột thành công là sử dụng các sản phẩm tươi. Với mỗi ngày bảo quản, giá trị dinh dưỡng và hương vị của trái cây sẽ bị mất, nhưng đối với dưa chuột thì điều này thực sự rất quan trọng: những loại trái cây này bị hỏng nhanh chóng và không thể kéo dài tuổi thọ của họ theo bất kỳ cách nào - không phải trên bụi cây, không phải trong tủ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng.

Bạn có biết Napoleon Bonaparte hứa một phần tư triệu đô la người đã phát minh ra một phương pháp lưu trữ dưa chuột lâu dài để đưa trái cây vào khẩu phần của binh lính và ăn trong các chiến dịch. Mặc dù quy mô của giải thưởng, không ai có thể giải quyết nhiệm vụ.

Thời gian cho phép từ khi thu hoạch đến khi bắt đầu quá trình ngâm là 24 giờ, và trong thời gian này, trái cây phải ở trong một căn phòng mát mẻ, thông gió tốt và không để trong túi nhựa.

Các loại rau thu hoạch càng sớm được đóng gói trong lọ hoặc thùng và chứa đầy dưa chua với các loại thảo mộc, chúng sẽ càng đậm đặc và giòn hơn sau khi muối.

Quá trình nấu lâu

Rau chua (muối) là một quá trình phức tạp diễn ra trong ba giai đoạn:

1. Sự khởi đầu của quá trình trao đổi chất giữa nước muối và mô thực vật, đặc trưng ở chỗ thai nhi tự tích tụ muối và nước muối hấp thụ đường và các chất dinh dưỡng khác từ dưa chuột. Kết quả là vi khuẩn lactic và nấm men nhân lên nhanh chóng trong nước muối.
2. Giai đoạn hoạt động của quá trình lên men, kèm theo việc sản xuất axit lactic và rượu.
3. Sau khi đường có trong trái cây được xử lý hoàn toàn (lên men) bởi vi khuẩn lactic và nấm men, quá trình lên men dừng lại và được cố định.

Bạn có biết Người ta tin rằng những nỗ lực để dưa chuột đã bắt đầu ngay lập tức, ngay khi loại rau này được trồng (hơn 4000 năm trước). Các thí nghiệm đầu tiên được thực hiện bởi người dân Mesopotamia và Ấn Độ, và người La Mã cổ đại đã đưa ra các loại rau đóng hộp bằng giấm, đó là lý do tại sao họ được coi là tác giả của công thức lâu đời nhất cho dưa chuột muối.

Một lọ hoặc thùng với dưa chuột muối chính xác nên chứa:

• muối - 3-5%;
• axit lactic - 0,6 Tiếng1,4%;
• nước muối - 35 cạn47%.

Điều quan trọng là các giai đoạn được đề cập phải trải qua ở một tốc độ nhất định. Vì vậy, giai đoạn đầu tiên (bắt đầu quá trình lên men trong tương lai bằng cách chuẩn bị hệ vi sinh cần thiết cho việc này) nên kết thúc càng sớm càng tốt, ngoài ra, ngoài các sinh vật cần thiết cho quá trình, vi khuẩn gây bệnh - putrid, acetic, axit butyric - sẽ bắt đầu nhân lên trong nước muối.

Để tăng tốc quá trình trao đổi chất, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật nguy hiểm, ngày đầu tiên hoặc hai sau khi thêm nước muối vào bình hoặc thùng, nên giữ ấm như vậy (+ 15 ... + 20 ° C, nhưng càng ấm thì càng ấm. loại bỏ chúng trong thời gian lạnh hoặc cuộn chúng lên).

Quá trình lên men chính, ngược lại, nên tiến hành từ từ, trong trường hợp này, sự cân bằng của hương vị được đảm bảo và một sản phẩm phù hợp để lưu trữ lâu dài.

Quan trọng! Việc ướp muối dưa chuột trong thùng nên diễn ra trong hầm hoặc tầng hầm lạnh và kéo dài 1-2 tháng, tùy thuộc vào nhiệt độ ban đầu.

Nếu quá trình lên men quá nhanh, điều này có nghĩa là nhiều men và vi khuẩn sản sinh ra khí trong quá trình sống của chúng được hình thành trong nước muối. Chính vì lý do này mà các lỗ rỗng có thể hình thành trong dưa chuột - chúng chẳng khác gì khí đã rơi vào bào thai và làm phồng nó. Các giống dưa chuột có vỏ mỏng bị hư hại nhiều nhất do khí dư.

Ngoài quá trình giữ bình chứa kéo dài, sự hình thành khí mạnh có thể xảy ra do thực tế là không bổ sung muối vào nước muối, do đó, việc tuân thủ công thức trong quá trình lên men dưa chuột là bắt buộc.

Những sai lầm có thể xảy ra khi phát triển

Vì vậy, dưa chuột không phồng lên trong quá trình muối, cũng cần phải tuân thủ các quy tắc kỹ thuật nông nghiệp mà rau là nhạy cảm.

Thủy lợi

Người làm vườn có kinh nghiệm biết: thiếu độ ẩm trong đất hoặc trong không khí dẫn đến sự hình thành dưa chuột rỗng trên bụi cây. Loại rau này cần sự ấm áp và độ ẩm cao.

Bạn có biết Tên tiếng Anh của dưa chuột - dưa chuột dưa - có liên quan đến glycoside cucurbitacin có trong rau, mang lại vị đắng cho trái cây. Chất này đạt đến nồng độ tối đa với sự kết hợp của hai yếu tố bất lợi cho rau: sự phong phú của ánh nắng mặt trời nóng và thiếu độ ẩm.

Các giống và năng suất cao cần được tưới nước đặc biệt, và độ ẩm trên mỗi bụi ở giai đoạn đậu quả dồi dào cần phải tăng gấp 2-3 lần so với sử dụng vào đầu mùa trồng trọt.

Khi tưới vườn, điều quan trọng là:

1. Hãy chắc chắn rằng những giọt nước không đọng lại trên lá trong giờ ban ngày, nếu không, cháy nắng sẽ nhanh chóng phá hủy cây.
2. Nước không thể đổ trực tiếp dưới gốc, do đó rất dễ bị hư hại, vì hệ thống rễ của dưa chuột không sâu khỏi bề mặt trái đất.
3. Không tưới vườn bằng nước lạnh, đặc biệt nếu nhiệt độ của nó tương phản mạnh với không khí. Khi làm mát, tưới nước giảm.

Sau mỗi lần tưới, đất trên giường phải được nới lỏng hoặc nên sử dụng lớp phủ, điều này sẽ cho phép độ ẩm được lưu trữ lâu hơn. Cách tốt nhất để tưới dưa chuột là tưới nhỏ giọt, nó giải quyết được nhiều vấn đề, bao gồm tràn nước, nhiệt độ không phù hợp, cháy nắng hoặc làm hỏng hệ thống rễ.

Bón phân không đúng

Để phát triển, dưa chuột cần một loại đất giàu chất hữu cơ, cũng như một bộ khoáng chất, bao gồm:

• kali
• phốt pho;
• nitơ
• canxi
• mangan;
• magiê
• sắt
• molypden;
• đồng
• boron;
• kẽm.

Quan trọng! Vi phạm cân bằng muối trong đất làm cho khó hấp thụ độ ẩm trong hệ thống rễ của cây, do đó, tác động tương tự xảy ra như không tưới nước đủ - làm khô trái cây từ bên trong.

Trong một số trường hợp, quả rỗng không phát sinh do thiếu khoáng chất trong đất, nhưng trái lại, do dư thừa một số trong số chúng. Trước hết, điều này áp dụng cho nitơ ở dạng muối amoni (chúng có mặt trong hầu hết các loại phân hữu cơ, đặc biệt là trong phân tươi, cũng như urê và các chất phụ gia được sử dụng rộng rãi khác). Nếu bạn cho ăn quá nhiều bụi cây với các chất như vậy, nó sẽ phát triển tươi tốt và dày đặc, nhưng trái cây sẽ hình thành lỏng lẻo và rỗng.

Do đó, khi trồng dưa chuột nên được hướng dẫn theo quy tắc chuẩn: Chất hữu cơ và phân bón nitơ được áp dụng cho đất trước khi trồng và sau đó, với số lượng nhỏ, trong giai đoạn đầu của sự hình thành bụi cây. Khi bắt đầu đậu quả, người ta nhấn mạnh vào phân kali và phân lân, cũng như các nguyên tố vi lượng được liệt kê ở trên.

Vấn đề đất

Đất được chọn đúng cho dưa chuột phải đáp ứng các yêu cầu sau:

• nhẹ nhàng;
• tính dễ vỡ;
• độ ẩm cao và tính thấm khí;
• độ axit trung tính (pH trong khoảng 6,47);
• hàm lượng cao mùn và các chất hữu cơ khác.

Để đảm bảo sự phù hợp của đất với các điều kiện được liệt kê khi chuẩn bị nền trong đất, ngoài phân bón truyền thống, cần thêm cát, than bùn, dolomite, tro gỗ và các thành phần khác, tùy thuộc vào thành phần đất ban đầu.

Chênh lệch nhiệt độ

Dưa chuột là một nền văn hóa yêu nhiệt, và ở nhiệt độ dưới + 13 ° C, nó không thể phát triển. Chế độ nhiệt độ tối ưu cho cây phụ thuộc vào giai đoạn của thảm thực vật và là:

Điều quan trọng là sự dao động nhiệt độ hàng ngày và theo mùa không sắc nét (không vượt quá 3-5 độ). Sự khác biệt như vậy đặc biệt quan trọng trong quá trình đặt trái cây.

Quan trọng! Sự chênh lệch giữa nhiệt độ ban ngày và ban đêm càng mạnh, tốc độ sinh trưởng của cây bụi càng nhanh, lá của cây càng lớn, số lượng và chất lượng của quả càng thấp.

Phải làm gì và làm thế nào để tránh vấn đề?

Vì chất lượng của dưa chua phụ thuộc vào nguyên liệu, nên chủ nhà cần học cách chọn đúng loại dưa chua. Trong số các giống nổi tiếng nhất về muối, Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik là phù hợp, từ giống lai - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Hit of the Season, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy.

Thậm chí tốt hơn là sử dụng các giống lai Hà Lan cho các mục đích này, chẳng hạn như:

• Thiên thần F1;
• Athena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Bjorn F1;
• Gambit F1;
• Hector F1;
• Herman F1;
• Dolomit F1;
• Nữ hoàng F1;
• Chúa F1;
• Marinda F1;
• Meringue F1;
• Pasadena F1;
• Tiên phong F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satin F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 và những người khác.

Những quả dưa chuột này là tốt bởi vì không có khoảng trống trong chúng.

Trái cây dành cho muối phải được sắp xếp cẩn thận, loại bỏ những quả quá chín, thối, nhăn và hư hỏng. Khi sử dụng các sản phẩm của chính cây trồng của mình, người ta không nên cố gắng tích lũy đúng số lượng dưa chuột, tốt hơn là lên men trái cây trong các thùng chứa nhỏ, nhưng làm ngay sau khi lấy trái cây ra khỏi bụi cây.

Bí mật, sẽ giúp ngăn chặn sự đầy hơi của rau xanh trong quá trình lên men, bao gồm thêm một lượng nhỏ (không quá 1 ml mỗi 1 lít nước) axit sorbic vào nước muối. Chất bảo quản tự nhiên này, còn được gọi là thực phẩm bổ sung E200, có sẵn tại các hiệu thuốc. Axit Sorbic sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm men tạo khí, trong khi sự hình thành vi khuẩn axit lactic sẽ không bị chậm lại.

Quan trọng! Một số bà nội trợ khuyên bạn nên xỏ dưa chuột trước khi ngâm, đảm bảo rằng trong trường hợp này, trái cây không phồng lên và không hình thành các lỗ rỗng bên trong.

Cuối cùng, để đảm bảo đúng quy trình của các quá trình hóa học đi kèm với muối, điều quan trọng là phải chọn đúng thùng chứa. Thùng chứa càng lớn, trong đó cây trồng được đổ nước muối được đặt, tải trọng trên mỗi quả càng lớn, và do đó, ít có khả năng giữ chặt và đàn hồi.

Nó đã được nhận thấy rằng thường thì dưa chuột lớn hơn hóa ra được muối trong điều kiện công nghiệp bằng cách sử dụng các thùng chứa có thể tích 200 l trở lên. Các bà nội trợ muối rau trong lọ thủy tinh 2-3 lít ít gặp phải vấn đề như vậy.

Có hầm riêng của bạn và khả năng lên men rau trong thùng là một lợi thế lớn, nhưng tốt hơn là chọn thùng có dung tích 50 lít, và với sản lượng đáng kể - không quá 150 lít.

Dưa chua ngon phải chắc và giòn. Nếu khoảng trống có trong bột giấy, điều này có nghĩa là những sai lầm đã xảy ra trong quá trình trồng trọt, thu thập, lưu trữ hoặc chuẩn bị trái cây. Khả năng xác định và loại bỏ chúng kịp thời là một kỹ năng mà bất kỳ bà nội trợ nào cũng cần có được.