Dưa bắp cải - giòn, sảng khoái, có vị chua - từ lâu đã chiếm một vị trí cố định trên bàn mùa thu và mùa đông. Nó ngon ở bất kỳ hình thức nào: như một món salad độc lập, một món ăn phụ cho thịt, làm nhân cho bánh nướng, một thành phần của súp bắp cải và borsch. Nhưng điều này không phải là như vậy nếu một sai lầm đã được thực hiện trong quá trình lên men. Dưới đây được thảo luận về lý do tại sao bắp cải khi mềm là mềm và không giòn.

Tại sao dưa cải mềm

Trong quá trình lên men, một quá trình hóa học thú vị diễn ra: dưới tác động của muối, rau giải phóng nước ép, có chứa đường. Chúng hoạt động trên vi khuẩn axit lactic sống trên lá bắp cải (như trên các loại rau khác). Đây là cách lên men xảy ra, dẫn đến sự hình thành axit lactic, tiêu diệt vi khuẩn và nấm có hại. Chính cô ấy là người cung cấp độ chua cho bắp cải và làm cho chúng giòn.

Bạn có biết Sauerkraut khỏe mạnh như kefir, bởi vì trong quá trình lên men, nó tạo thành nhiều men vi sinh cần thiết để duy trì hệ vi sinh đường ruột.

Nhờ có nó, sản phẩm lên men được lưu trữ trong một thời gian dài và giữ lại các vitamin có trong nó gần như trong thành phần đầy đủ. Để quá trình lên men diễn ra như bình thường, cần phải có sản phẩm chất lượng với số lượng đủ, món ăn phù hợp và cũng tuân thủ các hạn chế về thời gian và nhiệt độ.

Lớp không phù hợp

Đầu bắp cải để lên men nên ngon ngọt và ngọt. Nếu nước trái cây không đủ, thì axit lactic được hình thành với số lượng ít hơn mức cần thiết và vi khuẩn khử hoạt tính bắt đầu chiếm ưu thế. Bởi vì điều này, rau quả làm mềm, tối và cuối cùng xấu đi. Do đó, không phải tất cả các giống bắp cải đều có đặc điểm phù hợp.

Không phù hợp cho dưa chua là giống:

• chín sớm vì những đầu bắp cải như vậy bị lỏng, lỏng, chúng không có đủ đường cần thiết cho quá trình lên men; chúng chỉ thích hợp cho sử dụng mới;
• nhẹ và hơi ngọt lớp muộndành cho lưu trữ mùa đông.

Các giống bắp cải trắng chín và chín muộn là phù hợp nhất. Vào mùa thu, khi các giống này trưởng thành, lượng đường thích hợp mà vi khuẩn axit lactic ăn vào tích lũy trong rau.

Quan trọng! Khi mua bắp cải để ngâm, tốt hơn là chọn đầu bắp cải tròn và hơi dẹt. Giống muộn thường có hình thức này.

Lượng muối sai

Muối là một thành phần thiết yếu trong hầu hết các chế phẩm mùa đông, bao gồm cả quá trình lên men. Bạn nên biết rằng trên thực tế muối không tham gia vào quá trình lên men hóa học. Axit lactic được hình thành chỉ bởi sự tương tác của đường bắp cải và vi khuẩn axit lactic.

Tuy nhiên, muối là cần thiết cho 2 mục đích:

• thúc đẩy giải phóng nước ép, một nguồn đường;
• đóng vai trò là chất bảo quản ngăn ngừa sự hư hỏng của rau.

Do đó, để có được kết quả mong muốn, cần phải tuân thủ đúng tỷ lệ. Liều lượng tiêu chuẩn cho quá trình lên men là lấy 20 g muối cho mỗi 1 kg cá đuối. Một lượng muối lớn hơn sẽ làm cho món ăn trở nên rất mặn, và nếu thiếu, ít nước rau sẽ được giải phóng.

Trong khối bắp cải, không được bao phủ bởi chất lỏng, quá trình lên men bị trì hoãn, nó làm mềm và xấu đi. Đối với món ăn này, tốt hơn là nên dùng đá muối để bàn - đá thêm và không iốt là không phù hợp, vì chúng góp phần làm mềm.

Không tuân thủ nhiệt độ và thời gian lên men

Điều quan trọng là phải tuân thủ chế độ nhiệt độ (+ 18 ... + 22 ° С) và khung thời gian (2-7 ngày). Ở nhiệt độ thấp hơn, quá trình lên men chậm lại, và ở nhiệt độ cao, nó tăng tốc. Nếu rau lên men bị phơi quá nhiều trong phòng ấm và không được loại bỏ đúng giờ ở nơi lạnh, nó sẽ peroxide.

Bảo quản món ăn đã hoàn thành ở nhiệt độ dưới 0 ° C dẫn đến đóng băng rau củ muối. Trong tất cả các trường hợp này, kết quả sẽ là làm mềm bắp cải, giảm mùi vị (vị đắng) và mùi.

Rất nhiều cà rốt

Hầu hết các công thức nấu ăn dưa cải được nấu với cà rốt. Cây củ cam này được thêm vào để cung cấp cho món khai vị màu sắc, hương vị và thậm chí là một hiệu ứng giòn. Thông thường nó được thêm một ít, 1/3 hoặc 1/4 một phần của tổng lượng bắp cải. Nếu bạn lạm dụng nó với cà rốt, nó có thể cản trở quá trình lên men thông thường.

Rau đông lạnh hoặc chữa bệnh

Để muối, chỉ cần lấy đầu bắp cải tươi, chưa bị hỏng. Một loại rau đông lạnh đã có mùi khó chịu và vị ngọt, và khi lên men, chúng chỉ trở nên tồi tệ hơn. Bắp cải bị hỏng, bắt đầu thối, không thích hợp cho một bữa ăn nhẹ mùa đông, ngay cả khi bạn loại bỏ lá có dấu vết thối từ nó. Một sản phẩm như vậy trong một cái lọ sẽ không lên men, nhưng sẽ hôi.

Bạn có biết Nước ép dưa cải giúp không bị say khi uống rượu và đối phó với tình trạng nôn nao sau bữa tiệc giông bão.

Dụng cụ nấu nướng không phù hợp

Khả năng ngâm dưa không kém phần quan trọng so với chất lượng sản phẩm. Trong trường hợp này, nguyên liệu mà các món ăn được làm là quan trọng.

Bao bì phù hợp:

• thùng gỗ;
• lọ thủy tinh;
• chảo tráng men;
• hộp nhựa.

Quan trọng! Mặc dù tất cả các lợi ích của bắp cải chua, nó không thể ăn được bởi những người bị tăng huyết áp, có tính axit cao, cũng như các bệnh về tuyến tụy, thận và túi mật.

Trong mọi trường hợp, bắp cải không nên được lên men trong hộp kim loại (thép không gỉ, nhôm, v.v.). Axit lactic phản ứng với các phân tử kim loại, ăn mòn các bức tường của chảo. Đồng thời, các chất độc hại xâm nhập vào bữa ăn nhẹ, làm cho bắp cải bị ố màu, khiến nó không chỉ không hấp dẫn về ngoại hình mà còn nguy hiểm cho sức khỏe.

Mẹo nấu ăn hữu ích

Ngoài những điều trên, có một số khuyến nghị khác sẽ giúp cải thiện hương vị và kết cấu của một bữa ăn nhẹ bắp cải:

1. Rau thái nhỏ nên trộn với muối, vắt nhẹ để lấy nước cốt. Chống đẩy mạnh sẽ làm cho món khai vị mềm và không giòn.
2. Bắp cải thái nhỏ nên được bao phủ bằng chất lỏng mọi lúc. Với sự thiếu hụt của nó, bạn có thể thêm nước muối ướp lạnh (1 muỗng canh muối L vào 1 l nước đun sôi).
3. Trong quá trình lên men, bạn cần xỏ các nội dung hàng ngày bằng một thanh gỗ vào đáy đĩa để giải phóng khí tích lũy, nếu không bắp cải sẽ trở nên đắng.
4. Thường thì đường được thêm vào nước muối cùng với muối để tăng tốc quá trình lên men, nhưng nếu bạn lạm dụng nó, dải bắp cải sẽ mềm ra.
5. Cùng với hoặc thay vì cà rốt, bạn có thể thêm các loại rau khác (củ cải đường, ớt chuông), trái cây chua (táo không vỏ, mận không hạt), quả mọng chua (quả nam việt quất, anh đào), dưa chua hoặc nấm.
6. Các loại gia vị thích hợp để ngâm: lá nguyệt quế, đinh hương, ớt và hạt tiêu, hạt caraway, cây hồi.

Có rất nhiều công thức để làm dưa cải bắp, cổ điển và trên mạng với một twist xoắn. Nhưng chỉ tuân thủ công nghệ lên men chính xác, bạn có thể làm món khai vị này ngon đến mức bạn sẽ liếm ngón tay.