Truffle là một loại nấm thần thoại và bí ẩn, gợi lên những cảm xúc và sự tò mò mạnh mẽ nhất. Nhiều người nghe lời khen ngợi về anh ta hơn là thực sự nhìn thấy hoặc thử nó. Và ngay cả những người ăn chúng cũng cảm thấy khó khăn khi so sánh hương vị với chi phí cao và hiếm. Bài báo sẽ nói về nấm cục trông như thế nào, về giống, phương pháp thu thập và lĩnh vực ứng dụng của nó.
Toàn bộ nấm cục trông như thế nào trong một vết cắt?
Truffles, mặc dù có vẻ ngoài không đẹp mắt và kém hấp dẫn, là một sản phẩm có giá trị và ngon miệng được phục vụ trong các nhà hàng tinh vi nhất trên thế giới. Cơ thể có thịt quả của chúng, ở dạng củ, nhẵn hoặc dày đặc với sự phát triển của củ bên ngoài, phát triển dưới lòng đất ở độ sâu 20-30 cm, là kết quả của sự thích nghi với điều kiện môi trường.
Nấm cục là nấm đất, do đó sợi nấm của chúng thường có mối quan hệ cộng sinh chặt chẽ với hệ thống rễ của cây và có tầm quan trọng lớn trong sinh thái học và trao đổi các chất dinh dưỡng, đặc tính sinh học và hóa học của đất và khả năng chịu hạn. Nấm mycorrhizal không thể phát triển trong lòng đất mà không có cây chủ, nhận được từ nó carbohydrate cần thiết cho sự phát triển. Hệ sợi nấm thường nằm ở các lớp trên của đất và bao quanh cây mong muốn.
Vì cơ thể đậu quả phát triển dưới lòng đất, bào tử tình dục không thể được mang theo gió hoặc nước. Sự phân tán bào tử diễn ra với sự giúp đỡ của động vật ăn nấm. Để phân tán thành công, các bào tử này phải đi qua đường tiêu hóa và màng chitin cứng bảo vệ chúng khỏi môi trường xâm thực. Các chất mang có thể là chim, hươu, lợn rừng, động vật gặm nhấm, chuột đồng, sóc, sóc chuột, mà nấm chín thu hút với mùi thơm mạnh mẽ của nó.
Tất cả các cơ thể quả tươi phải vững chắc khi chạm và không lỏng lẻo. Hình dạng của củ thường có hình tròn, hình bầu dục, hơi dẹt; tuy nhiên, cấu hình của mỗi trường hợp là duy nhất và kích thước của nó có thể thay đổi từ kích thước của hạt đậu đến quả bóng tennis hoặc thậm chí là quả bưởi. Tùy thuộc vào loài, những nấm này được tìm thấy trong các tùy chọn màu sắc khác nhau - từ đen sâu đến trắng.
Nấm cục đen nên có màu than hoặc màu nâu sẫm với các vệt đá cẩm thạch trắng ở bên trong (glebe) trong phần. Màu đen của cơ thể đậu quả là một dấu hiệu cho thấy nấm đã trưởng thành hoàn toàn. Bề mặt bên ngoài giống như da mũi của một con chó. Trọng lượng trung bình của nấm đen mùa đông là 30-60 g.
Nấm cục trắng có màu trắng kem hoặc nâu, đôi khi có tông màu đỏ và có hương vị phong phú hơn các mẫu vật trông có màu đen. Các đầu bếp mô tả một nấm truffle trắng mới đào cho rằng mùi thơm của nó có thể lấp đầy toàn bộ căn phòng, lan tỏa và ngửi trên đường phố thông qua một cửa sổ mở.
Giống nấm cục
Chi Tuber (nấm truffle thật) có khoảng 185 loài, được phân loại theo cả chi sinh học và giá trị ẩm thực của chúng. Ngoài ra, vào năm 2010, các nhà khoa học đã xác định được 11 nhóm, bao gồm tất cả các hậu duệ của một tổ tiên chung.
Các loại có giá trị nhất là:
- mùa đông trắng;
- mùa đông đen.
Nấm cục ẩm thực khác bao gồm:
- hạt nhục đậu khấu;
- Trung quốc
- Hy Mã Lạp Sơn
- mùa hè;
- mùa thu;
- ghi điểm;
- Oregon.
Gặp nhau ở đâu và khi nào
Nấm cục mọc trong rừng lá rộng trên đất đá vôi, thích khí hậu ấm áp không có sương giá và gió mùa hè, được tìm thấy ở châu Âu và châu Á. Mỗi loại cây ảnh hưởng đến sự xuất hiện và mùi vị của nấm, mọc 6-8 tháng, và ngoài ra, các loài màu đen mùa hè bắt đầu xuất hiện vào mùa thu và biến mất vào giữa mùa đông. Sản phẩm chất lượng hàng đầu có nguồn gốc chủ yếu từ Pháp, Tây Ban Nha và Ý. Các thị trường thứ cấp bao gồm Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ, Croatia, Slovenia, Bắc Phi, Trung Đông và Hoa Kỳ.
Giống đen hoặc perigord, loài sinh lãi cao thứ hai, được đặt theo tên của khu vực cùng tên ở Pháp. Nó tạo thành mycorrhiza với những cây rụng lá - sồi, phỉ, sừng, sồi, thông, linden, aspen, hạt dẻ, cây dương. Việc ra quả diễn ra từ tháng 12 đến hết tháng 3. Các địa điểm truffle chính của Pháp nằm ở phía nam ở Perigord, ở Provence, dãy Alps, trên đảo Côtezur, mặc dù nấm được tìm thấy ở hầu hết nước Pháp.
Vùng Perigord là nguồn nấm cục nổi tiếng nhất và tất cả các mẫu vật của Pháp được gọi là Perigord, ngay cả khi chúng đến từ một khu vực khác. Loại nấm này vẫn được coi là báu vật quốc gia của Pháp, và người dân nước này gọi món kim cương đen đặc biệt này là kim cương đen.
Mùa hè hoặc nấm burgundy và burgundy được tìm thấy ở hầu hết châu Âu. Chúng có thịt thơm có màu đậm hơn và được liên kết với các tế bào rễ của các loài cây và cây bụi khác nhau - bạch dương, cây dương, cây du, cây linden, tro núi, cây liễu, cây táo gai, cây phỉ. Mùa của các loài mùa hè kéo dài từ tháng 5 đến tháng 8 và các loài burgundy được thu thập từ tháng 9 đến tháng 11.
Truffle trắng là cái nhìn chất lượng cao nhất. Người Ý gọi nó là Truffle Madonna Trắng. Nó xảy ra chủ yếu ở các vùng Lange, Monferrat, Molise của Ý, ở vùng Piemonte ở miền bắc nước Ý ở vùng nông thôn xung quanh các thành phố của Alba và Asti. Mùa của nấm cục trắng tươi thường là từ tháng Mười đến cuối tháng Mười Hai.
Truffle trắng được tìm thấy ở các vùng nông thôn khác của Ý - Tuscany, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche và Molise. Nó không thơm như từ Piemonte, mặc dù nó có vị tương tự như nó. Trên bờ biển phía tây bắc của Hoa Kỳ, một số loài nấm mọc - Oregon đen, nâu, mùa xuân và mùa đông trắng. Tuy nhiên, không chỉ ở châu Âu, mà còn ở bán cầu nam trên lãnh thổ New Zealand ở Úc, món ngon tuyệt vời này đang phát triển, bản sao đầu tiên được nhận vào năm 1993.
Trên lãnh thổ của Nga, loài nấm quý giá này cực kỳ hiếm, nhưng các vùng đất Trung Âu, bờ Biển Đen của vùng Kavkaz, khu vực Trung Volga và Nam Urals có điều kiện thích hợp cho sự phát triển của nó. Thật không may, sự phát triển ẩn khiến không thể thiết lập các khu vực phân phối của nền văn hóa này và chỉ có các trang web quan sát được đưa vào thống kê. Đôi khi bạn có thể độc lập khám phá nấm cục dưới tán lá đẹp - những đường gân uốn lượn trên chúng.
Bạn có biết Những tuyên bố đầu tiên về nấm cục xuất hiện trong các tác phẩm của người Sumer vào thế kỷ II trước Công nguyên. e. Những cây nấm bí ẩn và thần thoại này được coi là kết quả của việc tiếp xúc với sét, nhiệt và độ ẩm trong lòng đất (Plutarch), rễ củ (Cicero) và trẻ em của trái đất (Dioscorides).
Mùi gì và mùi vị gì
Thật khó để mô tả tất cả các sắc thái của mùi hương mãnh liệt và hương vị đất của nấm cục - nó thực sự cần phải được trải nghiệm. Những người đã có thể nếm thử nấm truffle tươi đích thực lưu ý mùi thơm đặc biệt của nó. Các định nghĩa về cơ bắp của người Hồi giáo, người hâm mộ, người hâm mộ, người nổi tiếng và người hay lo lắng với những nốt hương gỗ. Người ta tin rằng một phần của mùi hương đặc biệt đến từ hợp chất hữu cơ androstenone - một loại hormone được sản xuất bởi lợn đực, khiến lợn cái trở thành thợ săn nấm truffle tuyệt vời.
Các loại nấm khác nhau có các bộ phân tử thơm khác nhau ở mỗi giai đoạn phát triển của chúng. Có khoảng 35 chất tạo mùi, mùi trong đó thay đổi từ thịt và bụi đến dầu và kem.
Ví dụ, dimethyl sulfide có mùi lưu huỳnh - nó được giải phóng bởi 85% các loài nấm cục. Nấm có thể tự tạo ra chất này, nhưng nó cũng có thể được sản xuất bởi vi khuẩn xâm nhập mạnh vào nấm cục. Hương thơm nấm truffle thông thường khác có mùi như sô cô la và rượu whisky, và hexanal, có mùi giống như cỏ, cũng có thể đến từ cả cuộc sống của vi khuẩn và cơ thể trái cây.
Độ sắc nét của mùi hương không tồn tại cho niềm vui của người sành ăn. Nó rất quan trọng đối với nấm cục, bởi vì quá trình sinh sản phụ thuộc vào cách động vật ngửi dưới mặt đất, đào lên và ăn một cây nấm, lây lan bào tử trong môi trường.
Các đầu bếp trên khắp thế giới nhiệt tình sử dụng nấm cục, tự hào làm nổi bật chúng trong thực đơn của họ để thu hút cả những người sành nấm và những người yêu thích thực phẩm đắt tiền. Nhưng hương vị của món ngon này kém hơn đáng kể so với mùi thơm của nó. Xác định và tóm tắt hương vị của nấm cục không phải là một nhiệm vụ dễ dàng, nhưng chúng có hương vị đất, xạ hương, cháy của một số loại nấm trên không phổ biến. Khi mô tả hương vị, một số người sử dụng các khái niệm về gỗ sồi, hạt và đất, ngọt và ngon ngọt với các nốt hương cháy, tương tự như ô liu đen.
Thường thì mùi thơm của nấm truffle tươi mạnh hơn mùi của các thành phần khác của món ăn, nhưng ngay cả những loại màu đen mạnh nhất với hương vị của chúng sẽ không làm giảm sự biểu cảm của hương vị của các thành phần khác
Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến hương vị cá nhân của nấm cục:
- rễ của các loài cây mà chúng gắn vào trong quá trình tăng trưởng;
- đặc điểm đất đai;
- thời gian thu tiền;
- khu vực tăng trưởng.
Mặc dù người ta thường tin rằng nấm cục càng đậm thì vị của nó càng mạnh, nhưng các sắc thái rất phức tạp và đa dạng đến mức bạn có thể hiểu chúng chỉ với một vài hương vị trong thành phần của các món ăn.
Bao nhiêu là một nấm cục
Vào đầu thế kỷ trước, nấm cục được sử dụng rộng rãi trong hầu hết các trường hợp, vì chúng có sẵn, được sản xuất với số lượng đủ và đáp ứng nhu cầu.Ngày nay chúng tương đối hiếm, và như một món ngon được sử dụng trong các món ăn đắt tiền hoặc trong trường hợp đặc biệt. Điều này là do quá trình công nghiệp hóa ngày càng phát triển và việc tiếp tục rút các khu vực nấm cục khỏi nắm giữ nông nghiệp.
Một lý do khác cho giá nấm cục được đánh giá quá cao là nhu cầu cao. Ngày nay, không thể có được nấm trên quy mô lớn, điều này có liên quan đến khó khăn, đặc thù của việc phát triển và thời gian hoàn vốn của các quỹ đầu tư, do đó việc truy cập vào sản phẩm bị hạn chế.
Thật khó để xác định giá trị thị trường khách quan của nấm, vì về cơ bản toàn bộ bộ sưu tập được bán tại các cuộc đấu giá được tổ chức trong các buổi lễ tập trung và lễ hội đặc biệt, và giá cuối cùng của sản phẩm phụ thuộc vào số lượng giá thầu. Giá cả bị ảnh hưởng bởi kích thước của cơ thể đậu quả, trọng lượng, loài, mùa và khối lượng bộ sưu tập.
Giống trắng là đắt nhất trong tất cả các loại nấm giống như củ. Vào năm 2014, một bản sao nửa kg màu trắng (được đặt tên là "lớn nhất thế giới") đã được bán tại Sotheber's với giá 46 nghìn bảng. Tại Ý, tại một cuộc đấu giá ở thành phố Alba, 11 bản sao của giống Piemonte đã được bán với giá 274 nghìn euro. 1 kg giống của Pavmont có giá trung bình 6-8 nghìn đô la, tùy thuộc vào khối lượng của cây trồng, chất lượng và kích cỡ của từng loại nấm. Điều này có nghĩa là đối với một cây nấm nhỏ trong 20 g, bạn cần phải trả tới 100 đô la. Mẫu vật nhỏ (tối đa 12 g) được bán với giá 4 nghìn đô la / kg, và đối với những mẫu lớn hơn, bạn sẽ phải trả nhiều tiền hơn.
Trong thực đơn của các nhà hàng uy tín, món ăn cơ bản nhất được làm từ nấm truffle có giá không dưới 50 đô la, nghĩa là, mỗi gram gia vị cho một món ăn trong các nhà hàng trong nước sẽ làm tăng giá của một món ăn lên 500-1000 rúp.
Giá cho 1 kg giống Black Perigord là khoảng 1,5 nghìn đô la từ các trang trại và 2 nghìn từ các nhà cung cấp bán lẻ. Giống mùa hè đen bán ở mức 1,5 nghìn đô la mỗi kg. Và 1 kg nấm mùa hè từ Ý có giá 300-400 đô la. Sản phẩm của Trung Quốc là rẻ nhất ($ 250 / kg) và kém hơn về chất lượng so với nấm Ý và Pháp về hương vị.
Tính năng thu hoạch nấm cục
Truffles mọc từng lúc một ở những nơi ngẫu nhiên sâu dưới lòng đất giữa rễ của cây chủ và do đó không thể phát hiện ra chúng một cách trực quan. Khi các xác quả được tìm thấy gần bề mặt trái đất, chúng nứt ra, đạt kích thước đầy đủ và những người thu gom có kinh nghiệm có thể phát hiện ra chúng. Ngoài ra, vào buổi sáng và buổi tối, bạn có thể thấy một đàn ruồi nhỏ màu vàng bay lơ lửng trên sợi nấm. Đôi khi một người đủ nhạy cảm với mùi nấm, có thể tìm thấy chúng.
Quan trọng! Nấm tìm thấy phải được tách ra cẩn thận từ rễ của cây để không làm hỏng chúng. Sau đó, một phần của phát hiện quý giá được đặt trở lại mặt đất để các bào tử có thể gieo những khu vực mới.
Nhưng thường là cho bộ sưu tập nguyên liệu thơm ngon tự nhiên để giúp mọi người sử dụng động vật được huấn luyện đặc biệt với khứu giác tinh tế - lợn và chó. Lợn trong nhà có khứu giác tốt và có thể ngửi thấy nấm cục ở độ sâu 1 m. Mùi thơm của nó chứa một chất hóa học giống hệt pheromone thịt lợn có trong nước bọt của lợn đực trưởng thành tình dục, do đó, nó rất hấp dẫn đối với lợn cái.
Nhưng những thợ săn như vậy không chỉ tìm thấy nấm mà còn ăn một phần đáng kể của con mồi, phá vỡ sợi nấm và gây ra thiệt hại đáng kể cho các địa điểm truffle. Ở Ý, việc sử dụng lợn để săn nấm đã bị cấm từ năm 1985 do thiệt hại do nấm động vật gây ra trong quá trình đào, dẫn đến giảm năng suất trong khu vực trong vài năm.
Chó, sở hữu khứu giác tinh tế giống nhau, thường ngoan ngoãn hơn lợn và hoàn toàn không thích ăn nấm. Chó được huấn luyện để tìm kiếm từ khi còn nhỏ, đã quen với mùi của con mồi và tự trộn nấm với thức ăn. Những con chó như vậy (chó truffle) đắt tiền (lên đến 5 nghìn đô la) và chủ sở hữu rất bảo vệ chúng. Nhưng các khoản đầu tư như vậy nhanh chóng được đền đáp do giá cao cho các món ngon được chiết xuất.
Thực hành bộ sưu tập cổ xưa này thu hút sự quan tâm đặc biệt đến nấm cục và bao quanh bộ sưu tập của họ với bí ẩn - một sản phẩm ưu tú và có giá trị không thể có được bằng bất kỳ cách nào khác. Đôi khi, trong mùa thu, những chuyến du ngoạn đặc biệt được thực hiện cho khách du lịch và những người yêu thích "săn bắn thầm lặng".
Ứng dụng Truffle
Nấm được đánh giá cao trong ẩm thực cho người sành ăn Địa Trung Hải, Trung Đông và quốc tế. Vì nấm cục rất đắt tiền, sẽ không có ý nghĩa gì khi phục vụ nó với thứ gì đó sẽ chi phối hương vị của nó, ví dụ, thêm nó vào ớt. Ngay cả rượu vang cũng nên được lựa chọn cẩn thận cho các món ăn với các loại nấm này, tránh mùi thơm và độ axit mạnh của thức uống.
Quan trọng! Nấm cục trắng được tiêu thụ tốt nhất tươi, cắt chúng thành một món ăn ấm trên một vắt đặc biệt, bởi vì với nhiệt độ cao, chúng làm mất hầu hết hương vị. Giống màu đen có thể được nấu chín với xử lý nhiệt.
Hương thơm tuyệt vời và hương vị đất nồng của nấm có thể biến mì ống, món trứng, risotto, sò điệp, gan ngỗng hoặc thịt trắng thành những món ăn ngon. Hương vị độc đáo của chúng phù hợp với các món khai vị tinh vi và lý tưởng cho aioli hoặc như một món ăn phụ cho các món khai vị như khoai tây chiên. Một số loại phô mai có thương hiệu cũng chứa những lát ngon này.
Do giá cao và mùi hăng, nấm cục được sử dụng một cách tiết kiệm, do đó, có những sản phẩm cho phép bạn đánh giá các đặc tính ẩm thực của một món ngon trong các chế phẩm rẻ hơn và thuận tiện hơn - dầu truffle, muối, mật ong, chiết xuất, rượu cồn.
Có rất nhiều nhãn hiệu dầu, mỗi loại có công thức độc đáo riêng. Một số loại dầu được ướp với hương vị tự nhiên hoặc hóa học nhân đôi hương vị và mùi thơm của nấm cục, trong khi các nhà sản xuất có thương hiệu tạo ra một sản phẩm chất lượng từ dầu ô liu và nấm thật.
Muối cho phép bạn thưởng thức một hương vị độc đáo, mà không cần thêm chất béo hoặc dầu dư thừa vào món ăn chính, nhưng sử dụng nó như một thành phần cuối cùng. Ngành công nghiệp đồ hộp sản xuất các món ăn làm sẵn - risotto, mì tagliatelle, sốt nấm, nấm cục đen đóng hộp. Thực phẩm làm sẵn và đóng hộp cho phép bạn thưởng thức một món ngon bất kể mùa thu hoạch.
Bạn có biết Nếu bạn đặt nấm cục trong tủ lạnh bên cạnh trứng, thì thứ hai sẽ có hương vị riêng biệt của món ngon khi sử dụng.
Nấm cục có thể được trồng nhân tạo?
Mặc dù có nhiều nỗ lực để trồng nấm cục, nhưng dường như chúng vẫn chưa thể đạt được hương vị giống như những cây phát triển trong điều kiện tự nhiên, và các loài màu trắng nói chung không thể được trồng một cách giả tạo. Đã có nhiều nỗ lực để nông dân trồng các món ngon đen, mặc dù quá trình phức tạp và kéo dài này có thể mất nhiều thập kỷ.
Một số nỗ lực này đã thành công, nhưng nguồn đáng tin cậy nhất vẫn là con mồi của chúng trong tự nhiên. Những nỗ lực gần đây ở Hoa Kỳ và Úc để tái tạo môi trường sống thân thiện với nấm truffle bằng cách trồng cây giống cây hạt dẻ, cây sồi và cây phỉ đã cho thấy thành công khiêm tốn, khối lượng bộ sưu tập là không quan trọng và hiếm khi phù hợp để sử dụng làm nguyên liệu thô.
Truffles ngày nay được nuôi và thu hoạch trong môi trường tự nhiên. Chúng được phục vụ trong nhiều nhà hàng, và nếu bạn có cơ hội thử các món ăn với món ngon này, đừng từ chối bản thân để đánh giá cao sự tinh tế của hương vị và mùi thơm của loại nấm này.