Trên thế giới có khoảng hai mươi loài và mười giống lúa mì. Họ khác nhau rất nhiều về chất lượng và số lượng thác. Chi phí bột và hương vị của các sản phẩm bánh phụ thuộc vào kích thước của chỉ số này. Bạn có thể xác định tình trạng khẩn cấp nhờ một phân tích đặc biệt, được thực hiện theo một thuật toán nhất định.
Số hạt lúa mì giảm là bao nhiêu
Tất cả các loại lúa mì hiện có khác nhau về thành phần hóa học, trọng lượng và số rơi. Chỉ số cuối cùng được quy định bởi GOST và, để xác định nó, cần phải tiến hành phân tích nhất định bằng thiết bị phòng thí nghiệm.
Số lượng hạt lúa mì giảm là mức độ năng động của alpha-amylase (enzyme), đặc trưng cho chất lượng nướng của bột ngũ cốc. Thông số được xem xét phản ánh mức độ tinh bột và cường độ của xúc tác glycosyl hydrolase. Enzyme này được kích hoạt độc quyền tiếp xúc với nước.
Hệ số năng suất alpha amylase tăng khi hạt nảy mầm khi được bảo quản trong điều kiện không phù hợp hoặc khi chín sau khi thu hoạch. Thường ngũ cốc nảy mầm trước khi thu hoạch nếu vượt quá độ ẩm do mưa thường xuyên hoặc sương mù. Do độ ẩm quá mức, đặc tính hấp thụ nước của bột bị giảm. Nếu bạn đo số lượng lúa mì giảm trước, bạn có thể nhận được sản phẩm cuối cùng với các đặc tính ổn định.Bạn có biết Năm 1904, hạt lúa mì, khoảng 5 nghìn năm tuổi, được tìm thấy gần Ashgabat.
Giá trị tối ưu
Số rơi là một chỉ số cho phép bạn phân loại chính xác cây trồng theo các đặc tính định tính. Các biện pháp là giây. Trong sổ đăng ký nhà nước về cây ngũ cốc (tài liệu - GOST 52189-2003) được chỉ định giá trị tối ưu của các chỉ số biên cho tất cả các loại bột:
- Thêm, cao nhất và đầu tiên - ít nhất 185.
- Thứ hai và hình nền - khoảng 160.
Điều gì ảnh hưởng đến số lượng thác
Một số lượng lớn các chỉ số, bao gồm cả hàm lượng mẫu vật mọc lên, ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Quá trình này xảy ra cả trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. Ngũ cốc có thể nảy mầm trên các cánh đồng nếu không khí có độ ẩm cao. Do đó, không thể ảnh hưởng đến điều này.
Có một cách để ngăn chặn sự nảy mầm trong chuồng. Để làm điều này, điều chỉnh nhiệt độ phòng tối ưu (từ + 10 ° С đến + 15 ° С) và độ ẩm (không quá 55%).
Các công cụ cần thiết để xác định chỉ số
Để xác định các chỉ số của hạt lúa mì PE, bạn sẽ cần một thiết bị đặc biệt. Nó phải tuân thủ các yêu cầu công nghệ và bao gồm:
- một bồn nước trong đó các ống sẽ được làm nóng;
- máy trộn ở vị trí thẳng đứng;
- kế hoạch sửa chữa thời gian thay đổi vị trí của thanh;
- hiển thị chỉ báo.
Quan trọng! Thiết bị trong phòng thí nghiệm phải tuân thủ tất cả các chỉ số GOST, vì vậy nên sử dụng các mô hình PCPP-5 và PCPP-7. Thường có thiết bị của các nhà sản xuất Thổ Nhĩ Kỳ Erkaya và Bastak.
Các thiết bị sau đây cũng sẽ được yêu cầu:
- quang kế quang phổ;
- đồng hồ bấm giờ
- nhà máy;
- máy ly tâm;
- cân;
- Máy đo pH.
Ngoài các thiết bị, thuốc thử đặc biệt cần được chuẩn bị:
- canxi clorua;
- iốt;
- dung dịch đệm.
Quy trình đo
Khi cơ sở phân tích được chuẩn bị đầy đủ, bạn có thể bắt đầu quá trình đo. Nó bao gồm một số giai đoạn: chuẩn bị, pha trộn và phân tích. Kết quả của hai giai đoạn đầu tiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự tham gia của con người. Hiệu quả của quy trình chính bị ảnh hưởng bởi sự tuân thủ của thiết bị với tất cả các tiêu chuẩn chất lượng.
Chuẩn bị
Các thao tác chính là lấy mẫu. Quy trình được thực hiện bằng cách sử dụng bộ chọn (thiết kế thủ công hoặc tự động). Sau đó, bạn cần nghiền hạt bằng thiết bị thí nghiệm đặc biệt. Cân mẫu, vì trọng lượng tối ưu của nó phải là 300 g.
Độ ẩm của mẫu khoảng 18%. Nếu các chỉ số cao hơn nhiều, thì nó nên được đặt trong tủ sấy. Tiếp theo, làm sạch mẫu tạp chất và đi qua máy nghiền. Rây mẫu đã nghiền bằng rây lụa, trong đó kích thước mắt lưới không quá 0,8 mm. Cân hai mẫu bột sao cho mỗi mẫu là 7 g, tức là lượng này sẽ đủ cho phân tích sắp tới.
Quan trọng! Sự khác biệt giữa 300 g được chọn và mẫu bảy gram được giải thích bởi thực tế là cần phải tiến hành một mẫu đại diện trước.
Trộn
Quá trình được đề cập bao gồm các bước sau.
- Các ống nghiệm (nhớt kế) điền với bột.
- Thêm nước tinh khiết (nước cất) trong một thể tích 25 ml. Nhiệt độ của nó phải là + 20 ° C.
- Đóng nắp.
- Lắc các thùng chứa bằng tay cho đến khi thu được sự đồng nhất của chất, không bị vón cục.
Phân tích
Trước khi bạn bắt đầu phân tích số giọt lúa mì, bạn cần chuẩn bị một bồn nước. Nếu thiết bị cho phép, bạn có thể lập trình chế độ vận hành. Mở các ống và chèn thanh khuấy vào các lỗ hiệu chuẩn.
Quan trọng! Có thể xác định trạng thái khẩn cấp của hạt lúa mì bằng mức độ phản kháng được cung cấp bởi giải pháp. Để làm điều này, bạn cần theo dõi thời gian trên đồng hồ bấm giờ. Máy trộn que càng chìm xuống đáy, chất lượng bột càng cao.
Tiếp theo, các quá trình sau đây xảy ra:
- Các chân của bộ trộn que được cố định bằng kẹp và di chuyển với tần số 2 Hz.
- Nội dung dày lên và sưng lên.
- Tinh bột bị phân hủy, tức là, amylase được kích hoạt.
- Sau một phút, máy trộn que chìm xuống đáy ống.
Con số giảm ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì như thế nào
Cho rằng bột mì có thể khác nhau về chủng loại, thì bánh mì sẽ khác nhau về chất lượng. Sự khác biệt là về hương vị, mùi và mật độ của vụn. Trong quá trình xác định tính chất của các sản phẩm bánh, hãy tính đến số lần rơi. Họ có thể thấp và cao.
Ở mức giá thấp
Nếu trường hợp khẩn cấp thấp hơn nhiều so với giới hạn cho phép, thì bánh mì sẽ có vị chua và mùi thơm mạch nha tươi sáng dễ chịu. Sự hiện diện của một cấu trúc xốp và sự ổn định hình dạng cũng giảm. Chất lượng thấp của xét nghiệm có thể được giải thích bằng sự hấp thụ thấp.
Nếu bạn muốn cải thiện các chỉ số chất lượng của các sản phẩm bánh, thì điều này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng các tác nhân oxy hóa. Với sự giúp đỡ của họ, hoạt động của các enzyme bị giảm.Bạn có biết Người Slav cổ đại đã sử dụng hạt lúa mì như một lá bùa hộ mệnh. Người ta tin rằng họ bảo vệ chống tham nhũng và thu hút sự giàu có.
Các hợp chất phổ biến nhất được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm:
- kali iodat;
- axit ascobic;
- hydro peroxide;
- canxi perhydrol.
Hiệu suất chất lượng cao
GOST không chỉ ra các chỉ số tối đa về số lần rơi. Tuy nhiên, một hệ số tăng ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bột. Điều này có thể có nghĩa là hoạt động của các thành phần enzyme của nguyên liệu thô bị giảm. Và họ phải tham gia vào quá trình lên men và đạt được các thông số lưu biến tối ưu.
Nếu bạn sử dụng bột có đặc tính chất lượng cao, tinh bột có trong nó sẽ không góp phần vào quá trình lên men của men. Thiếu dinh dưỡng ảnh hưởng đến thực tế là không đủ axit hữu cơ và carbon dioxide sẽ được phát hành trong thử nghiệm. Điều này làm giảm đáng kể số lượng thành phẩm (bánh mì). Hương vị của sản phẩm sẽ quá tươi, không có mùi thơm rõ rệt.Quan trọng! Thông thường, hoạt động thấp có liên quan đến sấy khô không đúng cách. Nhiều khả năng, bạn đã đặt nhiệt độ quá cao.
Vì vậy, bây giờ bạn biết số hạt lúa mì giảm là gì và làm thế nào bạn có thể xác định nó. Nếu bạn chọn đúng thiết bị và sản phẩm, thì việc phân tích được tiến hành rất nhanh.