Không thể lên men bắp cải một cách chính xác nếu không có muối, nhờ có nó mà rau tiết ra nước trái cây và trong điều kiện thuận lợi phát sinh cho sự hình thành vi khuẩn sữa chua. Ngoài ra, nó cải thiện hương vị của dưa chua. Trong tài liệu này, chúng tôi sẽ xem xét loại muối nào tốt hơn để lựa chọn cho quá trình lên men của bắp cải, cũng như làm quen với các quy tắc cơ bản của quy trình này.

Thành phần hóa học

Sauerkraut được làm giàu với vitamin C 34% và kali 12%. Ngược lại, vitamin C giúp cải thiện hệ thống miễn dịch của cơ thể và giúp sắt được hấp thụ tốt hơn. Kali bình thường hóa áp lực, thuận lợi ảnh hưởng đến hệ thần kinh.

Sản phẩm này cũng có một lượng lớn axit lactic, giúp thiết lập ruột, cải thiện hệ vi sinh vật, loại bỏ chứng khó thở và làm sạch dạ dày của môi trường khử hoạt chất.

100 g dưa cải bắp chỉ chứa 28 kcal. Là một phần của lượng sản phẩm này, có 0,1 g chất béo và 4,7 g carbohydrate. Dưa cải bắp chứa protein, tinh bột, monosacarit, disacarit, axit hữu cơ và tro.

Loại rau ngâm này có thể làm phong phú cơ thể với canxi, magiê, natri, phốt pho, lưu huỳnh, kẽm, iốt và đồng và tự hào có một hàm lượng đáng kể của mangan, coban và flo.

Loại muối nào tốt hơn để chọn cho bắp cải muối

Thông thường, 1 kg rau cần khoảng 1 muỗng canh. tôi muối, nhưng nếu bạn sẽ không làm dưa chua, thì bạn cần lấy thêm gia vị. Để chuẩn bị bắp cải cho mùa đông, bạn cần xác định chính xác loại muối nào cần muối. Có những loại được phân loại không phù hợp cho việc chuẩn bị món ăn này.

Bạn có biết Vào thời trung cổ, muối có giá trị đặc biệt và đôi khi còn được sử dụng làm tiền tệ. Và trong thế kỷ XIII, tiền Trung Quốc và Geller của Đức đã được sản xuất từ ​​nó.

Bằng mắt

Theo quy định của nhà nước, tất cả muối được bày trên kệ của cửa hàng được chia thành nhiều loại. Chúng được xác định tùy thuộc vào phương pháp sản xuất, phương pháp chế biến, chất lượng và phân bố kích thước hạt.

Thức ăn

Lựa chọn tốt nhất để thu hoạch bắp cải là nêm muối ăn mà không có chất phụ gia. Đôi khi nó có thể được xác định bằng dòng chữ trên bao bì của Pick Pickling và màu xanh của bao bì.

Gia vị như vậy đòi hỏi không quá 25 g mỗi 1 kg rau. Nếu bạn lạm dụng nó với việc bổ sung chất bảo quản này, quá trình lên men sẽ diễn ra rất chậm, và chính sản phẩm sẽ thay đổi đáng kể hương vị.

Nhưng bạn không nên bỏ qua hương vị này, vì điều này có thể dẫn đến dưa chua bị mốc, và bản thân sản phẩm sẽ rất mềm.

Hàng hải

Muối thông thường, mặc dù nó rất thích hợp để ngâm bắp cải, nhưng nó chỉ là một chất bảo quản. Để thêm nhiều khoáng chất tốt cho món ăn, tốt hơn là sử dụng muối biển. Nó bao gồm hơn 40 yếu tố vi mô và vĩ mô, cho phép bạn lưu lại hương vị giòn của rau. Ngoài ra, sản phẩm không bị oxy hóa, vì muối biển không chứa một lượng lớn trầm tích.

Quan trọng! Đó là muối biển có chứa iốt tự nhiên, không gây mất hương vị tự nhiên của bắp cải. Ngoài ra, nó cho phép rau được muối đều.

Trên kệ của các cửa hàng trình bày một lượng lớn muối biển nghiền khác nhau. Điều này không ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất của nó, vì vậy bạn có thể mua bất kỳ tùy chọn nào trong số này một cách an toàn.

Iốt

Trong số các sản phẩm phong phú trên kệ, bạn có thể tìm thấy muối iốt. Iốt nhân tạo được thêm vào thành phần của nó. Nhưng một sản phẩm như vậy không được khuyến cáo để điều chế dưa cải bắp, vì iốt ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn axit lactic, và chúng cần thiết để sản phẩm có vị chua dễ chịu, cũng như giòn.

Nếu chất bảo quản đặc biệt này được thêm vào bắp cải, thì quá trình lên men thông thường sẽ không xảy ra và sản phẩm có thể bị hư hại không thể khắc phục. Rot và nấm mốc có thể xuất hiện trong dưa chua, và món ăn sẽ trở nên đắng và mềm, mùi hôi và xấu đi nhanh chóng.

Bằng cách nghiền

Tùy thuộc vào quá trình nghiền và phương pháp khai thác nguyên liệu, khoáng sản được chia thành 2 loại: lớn và nhỏ. Chất lượng của dưa chua trong tương lai phụ thuộc vào quyết định được đưa ra chính xác về việc nên dùng loại muối nào, vì vậy điều quan trọng là phải hiểu kỹ các đặc tính của từng loại.

Lớn (đá)

Sự đa dạng này là phổ biến nhất và phổ biến. Tiền gửi của khoáng sản này được đặt trên khắp thế giới. Nó thường được khai thác dưới lòng đất, ở độ sâu lên tới 1000 m.

Các khối lớn bị nghiền nát bởi sự kết hợp đặc biệt, sau đó thu được các tinh thể có kích thước khác nhau. Lớn nhất được sử dụng cho mục đích sản xuất. Nhưng các tinh thể nhỏ hơn được sử dụng như một thực phẩm bổ sung.

Muối này có ít tạp chất và bụi bẩn nhất, thực tế không có độ ẩm trong đó, và bên cạnh đó, nó gần như hoàn toàn bao gồm natri clorua, đó là lý do cho hương vị phong phú và rõ rệt của nó. Nó được sử dụng tốt nhất để làm dưa cải bắp.

Nhỏ (Thêm)

Muối thêm được làm từ muối đá, nhưng trong trường hợp này nó được tẩy mạnh bằng nhôm hydroxit và kali ferrocyanide. Những yếu tố này ngăn chặn sự đóng rắn của các tinh thể và sự hình thành các cục.

Quan trọng! Đó là kali ferrocyanide, thường được ghi chú trong chế phẩm là E-536, bị cấm ở nhiều nước trên thế giới, vì nó có chứa các hợp chất xyanua.

Yếu tố này thường được tìm thấy trong muối cao cấp, vì vậy tốt nhất không nên sử dụng nó cho văn hóa khởi đầu. Rốt cuộc, khi tương tác với nước, nó có thể tạo ra khí độc. Nhưng khi phản ứng với axit lactic, được tạo ra do quá trình lên men của bắp cải, ferrocyanide tạo thành hydro xyanua độc hại.

Các chuyên gia không khuyến nghị sử dụng một sản phẩm tương tự để lên men bắp cải.

Quy tắc muối cơ bản

Có một số quy tắc đơn giản để muối bắp cải tại nhà, quan sát, bạn có thể chuẩn bị một sản phẩm chất lượng cao một cách chính xác:

1. Để muối, bạn cần chọn đầu bắp cải trắng nhất từ ​​các loại bắp cải muộn, sau đó dưa muối sẽ giòn nhất có thể.
2. Đầu phải chắc và giòn, không có dấu hiệu bị tê cóng.
3. Để thu hoạch bắp cải, tốt nhất là sử dụng hộp đựng bằng gỗ hoặc thủy tinh. Bạn có thể lấy hộp đựng tráng men, nhưng trong trường hợp này, điều quan trọng là không có thiệt hại trên lớp phủ. Không nên sử dụng hộp đựng bằng thép không gỉ và dụng cụ bằng nhựa.
4. Muối phải được lấy chỉ bằng đá hoặc biển. Trong các trường hợp khác, muối có thể gây hại cho chất lượng của món ăn.
5. Rau phải được thái nhỏ, nhưng không được mỏng, vì sản phẩm sẽ mềm ra. Thân cây cũng có thể được cắt nhỏ và thêm vào phôi. Điều này chỉ có thể được thực hiện nếu bạn chắc chắn rằng phần đầu của bắp cải chưa tích lũy nitrat.
6. Để dưa chua bạn cần thêm cà rốt. Đồng thời, bạn có thể đặt nó với số lượng lớn, vì loại rễ cây này sẽ chỉ thêm hương vị và giòn cho món ăn.
7. Củ cải đường có thể được thêm vào bắp cải, sau đó dưa chua sẽ có màu bão hòa khác thường.
8. Đôi khi gia vị được thêm vào bột chua, với lượng tương đương với muối. Bạn có thể thêm bất kỳ quả chua.
9. Nếu bạn quyết định lên men bắp cải trong nước muối, thì nó có thể vừa ấm vừa lạnh. Trong trường hợp này, rau được xay với muối và chỉ sau đó đổ chất lỏng.
10. Trên dưa chua trên đầu, bạn cần đặt áp bức, mà bạn có thể sử dụng đá (sạch) hoặc một bình nước.
11. Nhiệt độ tốt nhất để lưu trữ văn hóa khởi động được coi là một phạm vi 0 ... + 2 ° С. Nhưng đông lạnh sản phẩm này không được khuyến khích, vì nó có thể trở nên mềm, vì vậy bạn nên lưu trữ dưa cải trong hầm, tủ lạnh hoặc trên ban công.

Bạn có biết Trung Quốc đến với dưa cải bắp 2 ngàn năm trước. Ở châu Âu, công thức này xuất hiện nhờ vào Tatars, ngay cả dưới thời Thành Cát Tư Hãn. Sau đó, món ăn này trở thành món ăn quốc gia của người Đức và được cả thế giới yêu thích.

Sauerkraut có một số lượng lớn các thuộc tính hữu ích không thể thiếu đối với cơ thể con người. Theo nhiều cách, chất lượng của nó phụ thuộc vào sự lựa chọn muối. Với văn hóa khởi động và lưu trữ thích hợp, sản phẩm này sẽ là một bổ sung tuyệt vời cho chế độ ăn uống hàng ngày của bạn và là nguồn vitamin không thể cạn kiệt, đặc biệt là vào mùa đông.