Sauerkraut là một biến thể của một món ăn nhẹ lên men bảo quản tất cả các chất dinh dưỡng của rau và được làm giàu trong quá trình lên men bởi vi khuẩn axit lactic. Trong quá trình chuẩn bị, cần phải giải phóng lượng carbon dioxide dư thừa bằng cách đâm vào sản phẩm, nếu không sẽ có mùi khó chịu và nấm mốc. Sau bao nhiêu ngày để bắt đầu xỏ bắp cải, có thể làm mà không cần xỏ và liệu có cần thiết phải nghiền nát bắp cải xắt nhỏ hay không - đọc phần dưới đây.

Tôi có cần phải xuyên dưa bắp cải không

Một số chủng nấm và vi khuẩn sống trên bề mặt bắp cải. Những vi sinh vật này bắt đầu nhân lên tích cực trong điều kiện không có không khí, ăn carbohydrate của nước ép bắp cải, được tiết ra bởi lá muối. Trong quá trình tương tác này, các este được giải phóng, gây ra mùi đặc trưng của các sản phẩm ngâm.

Quan trọng! Không thể trộn sản phẩm khi xỏ. Nếu không, hầu hết vi khuẩn sẽ chết khi tiếp xúc với oxy và quá trình lên men sẽ dừng lại.

Ngoài ete, một lượng lớn carbon dioxide được hình thành dưới tác động của quá trình lên men, sự hiện diện của nó được xác định bởi bọt trên bề mặt chất lỏng. Khí thay thế chất lỏng từ bể chứa, vì vậy tốt hơn là di chuyển nó vào khay nhỏ giọt. Về vấn đề này, cần định kỳ chọc thủng khối bắp cải ở một số nơi để thoát khí carbon dioxide. Ngoài ra, bọt cũng được loại bỏ. Nếu bạn không giải phóng carbon dioxide kịp thời, mùi thối khó chịu sẽ bắt đầu xuất hiện và nấm mốc sẽ hình thành.

Dần dần, môi trường trong bể bị oxy hóa, hầu hết các vi khuẩn đều chết và chỉ còn lại lactobacilli. Tại thời điểm này, các phản ứng hóa học đi đến sự chuyển đổi glucose thành axit lactic. Quá trình tiếp tục cho đến khi tất cả các hợp chất glucose được chuyển đổi thành axit. Ngay khi điều này xảy ra, bọt không còn nổi bật, và nước muối trở nên trong suốt.

Ưu

• Những ưu điểm chính của quy trình xỏ khối bắp cải:
• khả năng tránh nấm mốc;
• cải thiện hương vị của sản phẩm.

Nhược điểm

Những nhược điểm của việc tiếp nhận trong câu hỏi có liên quan đến việc thực hiện không đúng của nó.

• Nếu chế độ nhiệt độ không được quan sát và các vật kim loại được sử dụng để xuyên qua khối bắp cải, các quá trình sau đây có thể được quan sát:
• sự lây lan của các vi sinh vật gây hại tiếp xúc với không khí;
• cái chết của hầu hết các loại vi khuẩn Lactobacilli, dẫn đến sự dừng lại trong quá trình lên men.

Thời gian xuyên

Đâm khối bắp cải vào ngày thứ hai. Nhưng có một sắc thái quan trọng. Nếu không có bọt hình thành trên bề mặt chất lỏng nhô ra dọc theo mép của sự áp bức, quá trình đâm thủng sẽ không phù hợp, vì quá trình lên men chưa bắt đầu và không có không khí dư thừa trong bể. Theo đó, bạn cần tập trung vào sự hiện diện của bọt.

Bạn cần xỏ bắp cải 1 lần mỗi ngày vào buổi sáng, nếu sản xuất ít, và 2 lần - vào buổi sáng và buổi tối, nếu có nhiều bắp cải (từ 5 kg). Các lỗ thủng phải được thực hiện không đến đáy của container, nhưng không đạt 1/10, nếu không quá trình lên men có thể chậm lại hoặc thậm chí dừng lại.

Quan trọng! Không tạo ra vết thủng trong khối bắp cải mỗi ngày ở cùng một nơi - điều này sẽ không mang lại kết quả.

Hơn xuyên

Tốt nhất là sử dụng một thanh gỗ để đâm. Nếu bạn ngâm bắp cải trong lọ, một thanh gỗ sẽ đủ cho sushi. Khi tiếp xúc với dụng cụ nhà bếp bằng kim loại, các nguyên tố vi lượng hữu ích bị phá hủy.

Những lỗi phổ biến nhất trong dưa cải bắp

Có một số sai lầm thường được các bà nội trợ mắc phải khi ngâm bắp cải. Việc chuẩn bị bản thân không khó, điều chính là tuân thủ các quy tắc cơ bản. Dưới đây bạn có thể tìm thấy những thiếu sót phổ biến nhất dẫn đến hư hỏng sản phẩm.

Tiếp xúc quá nhiều ở nhiệt độ phòng

Đầu tiên, các sản phẩm (bắp cải, cà rốt) được nghiền nát và đặt trong các thùng chứa. Sau đó muối và đặt lên trên sự áp bức. Tiếp theo là giai đoạn phơi nhiễm ở nhiệt độ phòng trong khoảng +22 ... + 24 ° C. Giai đoạn kéo dài 3-5 ngày.

Sau khoảng thời gian này, bạn cần di chuyển sản phẩm đến một căn phòng tối, mát mẻ, nơi nhiệt độ môi trường là 0 ... + 5 ° C. Việc tiếp xúc quá nhiều với muối ở nhiệt độ phòng bắt đầu quá trình chuyển nước muối thành chất nhầy.

Không có khí được giải phóng trong quá trình lên men

Khối bắp cải phải được xỏ hàng ngày, bắt đầu từ ngày ngâm thứ hai. Bạn có thể bỏ qua bước này và thay thế bằng cách trộn. Trong trường hợp này, toàn bộ nội dung của hộp được đổ vào một đĩa riêng trong 2-3 ngày, tùy thuộc vào thời điểm bọt xuất hiện trên bề mặt chất lỏng, và trộn kỹ. Sau này, bắp cải lại được ngâm trong nước muối và giữ trong 1-2 ngày nữa. Khi thay thế thủng bằng khuấy, quy trình được thực hiện một lần cho toàn bộ giai đoạn truyền ở nhiệt độ phòng.

Bạn có biết Sauerkraut là một món ăn quốc gia Đức. Sau Thế chiến II, thái độ chống phát xít trên thế giới mạnh mẽ đến mức mọi người từ chối mua ở chợ và nấu món ăn của đất nước xâm lược, trong nhiều năm đã loại bỏ hoàn toàn thực phẩm đó khỏi bàn của đồng bào chúng ta.

Không áp bức được sử dụng

Tất cả khối lượng bắp cải nên được ngâm trong nước muối, vì vậy việc sử dụng áp bức khi lên men là điều bắt buộc. Trong trường hợp không có sự áp bức, một phần của sản phẩm khô lại và vi khuẩn axit lactic chết khi tiếp xúc với oxy.

Thiếu muối

Cơ sở của nước muối là muối và nước ép bắp cải. Muối là cần thiết cho lá để tiết ra nước ép, carbohydrate là nguồn dinh dưỡng chính cho vi khuẩn kỵ khí. Khi thiếu muối, quá trình lên men dừng lại hoặc không bắt đầu. Thêm muối với tỷ lệ 30 g cho mỗi 1 kg sản phẩm.

Sử dụng muối iốt

Muối làm giàu với iốt bị nghiêm cấm sử dụng trong việc chuẩn bị dưa chua và bảo quản. Trong một trường hợp cụ thể, việc sử dụng muối iốt gây ra cái chết của vi khuẩn axit lactic, vì iốt là chất khử trùng mạnh giúp tiêu diệt vi khuẩn, và không chỉ có hại mà còn có lợi.

Bắp cải chua

Một sai lầm phổ biến khác là lựa chọn sai sản phẩm. Bắp cải muộn không phù hợp với văn hóa khởi đầu. Những cây trồng như vậy được dự định để lưu trữ lâu dài. Độ cứng đầu tốt của sản phẩm được xác định bởi hàm lượng đường thấp trong thành phần của nó. Glucose tích lũy trong trái cây trong quá trình bảo quản.

Các giống sau này chỉ có thể được lên men từ cuối tháng 12, khi chúng sẽ có đủ glucose. Tùy chọn lên men bắp cải chín muộn vào mùa thu được cho phép, nhưng đường phải có mặt trong công thức. Vì vậy, cứ 1 kg bắp cải xắt nhỏ, 30 g muối và 20 g đường được thêm vào. Điều này sẽ giúp nhanh chóng bắt đầu quá trình lên men.

Bạn có biết Dưa bắp cải được chuẩn bị đúng cách sẽ giữ lại toàn bộ phạm vi vitamin và khoáng chất trong 6 tháng, trong khi trong các sản phẩm đun sôi, hầu hết các hợp chất này bị phá vỡ.

Quy trình xỏ dưa cải bắp là cần thiết để loại bỏ lượng carbon dioxide dư thừa trong sản phẩm. Nó có thể được thay thế bằng cách khuấy. Trong cả hai trường hợp, các thao tác bắt đầu từ ngày thứ hai, nhưng chỉ khi có bọt trên bề mặt nước muối.